烹飪新手在第一次嘗試制作紅燒肉、糖醋魚、可樂(lè)雞翅等葷菜時(shí)，就會(huì)碰到教程上往往寫了一個(gè)詞——“大火收汁”。
從字面上看，只能判斷要用大火，但是收汁是個(gè)什么收法就令人費(fèi)解了。有網(wǎng)友就發(fā)了個(gè)帖子，以親身經(jīng)歷告訴大家：收汁≠熬干！
看了帖子的網(wǎng)友表示：這瀝青，熬得真好！
這位網(wǎng)友顯然是新手，但是即便對(duì)于有一定烹飪經(jīng)驗(yàn)的人而言，要實(shí)現(xiàn)完美的“大火收汁”，也并不簡(jiǎn)單。
食材在烹飪過(guò)程中需要水和調(diào)味品才能入味，等食材燒熟，還剩下一部分湯汁，這時(shí)候就需要大火來(lái)收汁。 收汁是一種常見的烹調(diào)手法，指的是把湯汁熬濃。大火是為了提高收汁效率，在短時(shí)間內(nèi)迅速完成收汁，肉眼可見地使湯汁由稀變稠。 一般烹制紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等菜肴，最后一道工序就是用大火把湯熬濃至黏稠，然后盛出裝盤，最后把鍋底的濃汁倒在肉或魚的上面。 強(qiáng)調(diào)大火收汁，是因?yàn)樗艽蠓嵘?、香、味。如果不收汁，菜肴的精華一大部分都在湯里，食物就不夠入味。當(dāng)湯汁收到和肉粘在一起，香味充分濃縮，顏色更飽和，口感也更濃郁。 而大火，則更大程度提升了收汁效果。 收汁方式包括蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁等。 蒸發(fā)收汁利用水分蒸發(fā)使鹵汁減少完成稠汁成菜。糖收汁通過(guò)加糖讓湯汁越煮越濃稠完成收汁，適用于糖醋排骨、紅燒肉等口味帶甜的料理。勾芡收汁則是利用淀粉使湯汁糊化，以增加湯汁濃稠度。 在收汁過(guò)程中，火力的差異會(huì)產(chǎn)生不同效果。如果使用小火收汁，不僅需要時(shí)不時(shí)地翻炒防止粘鍋，還容易因?yàn)榛鹆Σ蛔恪笆罩弊儭鞍緶?，無(wú)法讓食材充分吸收湯汁的精華。 因此，通常我們都會(huì)選擇大火收汁。不過(guò)大火收汁的時(shí)候一定要不停的翻炒，否則很容易就會(huì)糊鍋，變成網(wǎng)友提供的“瀝青版可樂(lè)雞翅”。 從猛火爆炒、中火燜煮到大火收汁，火候的把控很關(guān)鍵。尤其對(duì)最后一步收汁動(dòng)作來(lái)說(shuō)，大火夠大才能迅速提高溫度，在短時(shí)間內(nèi)迅速完成收汁，而不至于變成長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。 佳歌集成灶貼心設(shè)計(jì)大、中、小火三檔火力，可以隨心調(diào)節(jié)，精準(zhǔn)掌控火候大小。 為了保證爆炒和收汁的效果，火力不夠大也不行。 佳歌集成灶摒棄鐵、鋁制爐頭，采用最高品質(zhì)的純銅分火器，優(yōu)化氣道，讓燃?xì)夤┙o更均勻高效，使得火力突破性達(dá)到了5.0kW。 5.0kW的超大火力，配合聚能防風(fēng)爐架，可以在短時(shí)間內(nèi)迅速熱鍋。 無(wú)論是剛下鍋后的猛火爆炒階段，還是最后一步大火收汁的收尾階段，都能讓食材和調(diào)料完美融合，收汁迅速不糊鍋，輕松烹制色香味俱全的美味佳肴！ 有了佳歌集成灶這個(gè)關(guān)鍵道具，大火收汁自然分外簡(jiǎn)單！
